Dott. Paolo Bortolotto
E’ una valutazione nutrizionale (e non solo organolettica) per prevenire o recuperare malattie metaboliche o degenerative croniche.
Anche la scelta peggiore, se occasionale, non recherà danno (se invece non lo è …)
A) Scelta scadente
Il tuo motto è: meglio 1 giorno da leone che 100 da pecora. Però, forse, dopo qualche tempo ci potresti ripensare…
Pizza mozzarella e prosciutto crudo
Affrontiamo qui un compito molto arduo: smontare un modello, un mito, una leggenda!
La pizza, specie come piatto unico, non è da ascrivere alla dieta mediterranea. Per quanto sia un ottimo piatto della tradizione italiana, non si può definire sicuramente un alimento dietetico:
è un piatto molto calorico (per una margherita con prosciutto crudo si può arrivare 900-1000 kcal), ricco di grassi saturi, molto sale, spesso poco digeribile.
I benefici della dieta mediterranea, quella “old” per intenderci (molta verdura, ortaggi e frutta per almeno 5-6 porzioni al giorno complessivamente, cereali solo integrali, pesce, olio d’oliva, uova, carne rossa non più di 1-2 volte alla settimana …), non vanno confusi con la dieta mediterranea attuale: in prevalenza carboidrati raffinati, pane, pasta, zuccheri e molti carboidrati complessi processati, come prodotti da forno, merendine, dolci, brioches, biscotti, focacce, pizzette ecc., poca frutta e verdura, molti grassi saturi (molti di questi nascosti in qualsiasi prodotto da forno e in alimenti pronti o semilavorati, compresi quelli surgelati).
I cereali raffinati andrebbero invece ridotti al minimo:
l’uso eccessivo di cibi ad alto indice glicemico, come zucchero, pasta, pane ecc. non integrali è associato ad un
aumento di varie malattie, come il diabete mellito, obesità, malattie cardio-vascolari e numerosi tipi di tumori (specie seno, endometrio, tiroide).
Un’alimentazione con alto carico glicemico (GL), come la letteratura scientifica ha infatti accertato, si associa a rialzo di glicemia e insulina, ad un aumento del colesterolo totale ed un sfavorevole rapporto del colesterolo LDL / HDL (aumento del primo e riduzione del secondo, quello buono).
Inoltre l’aumento della glicemia, specie nelle ore serali (cena o dopocena), causa stimolazione dell’asse HPA (ipotalamo-ipofisi-surrenalico) con aumento dell’ormone cortisolo, che a quest’ora dovrebbe essere al suo minimo: cioè riduzione della massa muscolare e dell’osso (osteopenia e osteoporosi).
Vedi bibliografia a fine articolo.
Pizza (base)
Per una pizza margherita è stato calcolato un carico glicemico (GL) di 148 !! (molto alto)
(pasta non integrale GL 28 !; pasta integrale di segale GL 9,4; insalata, broccoli … GL = 0)
E’ dimostrato come una diminuzione del carico glicemico alla cena sia associato ad una miglior tolleranza al carico glicemico della colazione: quindi zuccheri e carboidrati vanno assunti preferibilmente al mattino o nella prima parte della giornata.
Inoltre, un eccesso di alimenti “acidificanti” (PRAL+), come i carboidrati, causano aumento dell’acidità potenziale, correlato anch’esso con un un maggior rischio cardio-metabolico (aumento pressione arteriosa, aumento del colesterolo). Per la necessaria neutralizzazione dell’acidità (azione tampone) l’organismo “ruberà” fosfati, calcio, magnesio, dall’osso perdendo massa ossea: osteopenia > osteoporosi. Wynn E, Krieg MA, Lanham-New SA, Burckhardt P. Postgraduate Symposium: Positive influence of nutritional alkalinity on bone health. Proc Nutr Soc. 2010 Feb;69(1):166-73. Epub 2009 Dec 3.
Alpern RJ, Sakhaee K. The clinical spectrum of chronic metabolic acidosis: homeostatic mechanisms produce significant morbidity. Am J Kidney Dis. 1997 Feb;29(2):291-302.
Mozzarella
Il più grande problema dei formaggi è l’alto contenuto di grassi saturi (la mozzarella ne una contiene quantità medio-alta: 44-47%), in caso di burrata il grasso è > 53%. I grassi saturi sono fattori di rischio per i problemi cardio-vascolari, cerebro-vascolari e arteriosclerosi.
La mozzarella è inoltre molto ricca di calorie (per 1 pizza 100 gr di mozzarella: 280 kcal)
Mozzarella e formaggi in genere (invero ancor più quelli stagionati), vanno limitati anche per la loro azione “acidificante” (PRAL+), correlato, come detto, a un maggior rischio cardio-metabolico.
Infine i formaggi sono tra i cibi più salati (assieme a salumi e snacks):
solo la mozzarella presente in 1 pizza contiene ca. 620 mg di sodio
Il sodio è causa di ipertensione, malattie cardio-vascolari, tachicardia/aritmie ed è un fattore di rischio per infarto del miocardio e ictus, ma anche di … attacchi di panico.
Prosciutto crudo
Come saprete, i salumi (insaccati e carni lavorate), sono stati recentemente inseriti (ma era già noto da tempo) nella lista del OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) come certamente cancerogeni, lista 1A, pari al fumo e benzene (tumori del colon, stomaco, pancreas e prostata).
Gli esperti riportano un rischio di cancro al colon del 18% per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno. “Il rischio, quindi, aumenta con la quantità di carne lavorata consumata”.
Nel prosciutto crudo si trovano infine:
grassi saturi (ca. 18% del suo peso)
sale in abbondante quantità (in 120 mg di prosciutto troviamo 3080 mg di sodio)
Riassumendo
Una pizza con mozzarella e prosciutto crudo (300 gr) determina:
- alto carico glicemico 148 (favorisce il diabete, mal. cardio-vascolari, sonno disturbato ..)
- rischio cancerogeno (prosciutto): l’effetto è dose-dipendente
- alta quantità di sale: 5380 mg di sodio (il sodio giornaliero consigliato è < 2000 mg): ritenzione idrica > aumento pressione arteriosa > rischio di infarto e malattie cerebro-vascolari acute, peggiora il diabete e la cellulite
- alta quantità di grassi (olio dell’impasto – ma talvolta è strutto !!, + olio del sugo + grassi saturi della mozzarella e del prosciutto crudo): può arrivare a 10 gr. Sono favorite le malattie cardio-vascolari e aterosclerosi
- per essere un piatto unico mancano le verdure (fibre, vitamine, minerali, antiossidanti, in quantità adeguata …)
- alta carica calorica totale 930 kcal: non poco per il pasto serale!
Vedi anche:
Curare il dolore cervicale e lombare (anche) con l’alimentazione
http://fkt.it/neck-backpain-and-food/
Infiammazione sistemica cronica low grade
http://fkt.it/inf-sist-cron/
Medicina antiaging
http://fkt.it/med-anti-age/
Bibliografia
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